Ako implementovať metódu su-type doma

Mnohí, ktorí sa prvýkrát stretli s pojmom "su-kind" vo varení, strácajú v dohľade, čo to je. Medzitým sa v 21. storočí táto neobvyklá technológia výroby užitočných a chutných jedál získava na popularite. Technológia sous vide (ktorá vo francúzštine znamená "vo vákuu") bola pôvodne široko používaná v potravinárskom priemysle a stravovacích zariadeniach. Teraz je aktívne využívaná aj doma, pričom poukazuje na nepochybné výhody metódy vákua. Aby ste maximalizovali plný potenciál technológie typu Su, budete potrebovať špeciálne spotrebiče v kuchyni, ako napríklad vákuové zariadenia alebo zariadenia s dodanou možnosťou. Mnoho jedál sa však môže pripraviť len pomocou improvizovaných prostriedkov, ktoré sú k dispozícii pre každú domácu ženu. V článku sa na regáloch rozoberie, čo je inovácia nazývaná su-kind, ako variť vo vákuu pomocou špeciálnych zariadení a čo je potrebné pre to doma.

O technológii prípravy su-typu

Su-kind je absolútne unikátny spôsob varenia, ktorý umožní krátky čas premeniť akýkoľvek produkt na malé kulinárske dielo. Technológia je predmetom skúsených kuchárov a milovníkov nováčikov, pretože ak budete dodržiavať základné pravidlá, budete potrebovať veľmi málo úsilia. Princíp tejto technológie spočíva v tom, že potravina je umiestnená do špeciálneho vrecka z polyetylénu (plastová taška, zipsy). Najdôležitejšia vec je, že balenie je hermeticky uzavreté a neumožňuje prejsť vzduchom a vlhkosťou. Potom sa surový produkt v tesne uzavretom vaku ponorí do vody ohriatej na určitú teplotu. To vytvára účinok vodného kúpeľa, ktorý následne prináša veľmi nekonvenčné a pôsobivé výsledky.

Jedlo balené s polyetylénovými vreckami je pripravené tak dlho, niekedy až 48-72 hodín. Je dôležité pozorne dodržiavať stanovené teplotné štandardy. Teplota je regulovaná termostatom, ale proces je často možné ovládať manuálne.

Typicky je teplota pre su-druh je oveľa nižšia ako to, čo sa zvyčajne používa na varenie obvyklých jedál. Takže pre mäsové výrobky odporúčaná teplota nie je vyššia ako 55-60 ° C, pre zeleninu a ovocie o niečo vyššie.

Cieľ sledovaný kulinárskymi odborníkmi s použitím metódy su-kind - zachovať šťavnatosť, chuť a užitočné vlastnosti v jedle . Vo vákuu zostáva stupeň dostupnosti produktu počas procesu varenia rovnomerný, nie je možné stráviť, prehnúť alebo naopak nespájať žiadnu časť. Úplne utesnené balenie a pomalé spracovanie potravín pri nízkych teplotách (pod 100 ° C) je kľúčom k zachovaniu svojej skutočnej chuti, bohatej chuti a prospešných vlastností a vitamínov.

História metódy

Je ťažké uveriť, ale prvé pece so špeciálnym vákuovým oddelením sa objavili v stredoveku. Je pravda, že neboli vynájdené na gastronomické účely, ale skôr vedecké a slúžili alchymistom pri výrobe rôznych zmesí, zliatin a infúzií. Potom vo vzdialenej 1799, vakuová metóda bola odvolaná anglo-americký vedec a dobre-známy vynálezca Benjamin Thomson. Za vzduch považoval chladiacu kvapalinu. Pripúšťa sa vynálezom dosiek, poľných kuchynských kuchýň, prvých kachlí na pečenie múrov, vykurovania parných zariadení. Avšak, sou-typ v oblasti varenia sa objavil až v neskorých 70-tych rokoch 20. storočia. Francúzsky kulinársky odborník Georges Pralou najprv pripravil foie gras na vákuovú metódu a dospel k záveru, že len tak sa zachová pôvodný vzhľad a chuť jedla, šťavy a užitočné tuky nezmiznú. Ďalší šéfkuchár - Bruno Husso - študoval, ako sa teplota dotýka konkrétneho jedla, a potom zostavil tabuľku času varenia a odporúčaných teplôt . Európski a ruskí šéfkuchári to vedú a dnes

V dnešnej dobe sa technológia výroby sushi aktívne používa pre najjednoduchšie potravinárske výrobky, jednoduché jedlá a skutočné kulinárske špeciality. Vákuová metóda umožňuje starostlivo manipulovať s drahými výrobkami, lahôdkami. Výsledok spravidla poteší gurmánov: chuť najbežnejších produktov sa odhaľuje novým spôsobom, pretože jedlo udržuje čo najlepšie svoje najlepšie kvality.

Štruktúra produktu z mäsa alebo zeleniny zostáva homogénna, všetky vnútorné šťavy a živiny zostávajú na mieste.

Mimochodom, v dobrých reštauráciách sa Sous Vide používa aj ako skladovacia metóda - technika Cook a Chill. Takmer všetky majstrovské kúsky varenia vyžadujú starostlivú prípravu a netolerujú spěch, musia byť pripravené vopred. Nádoby vytvorené vo vákuu sa ochladia v krátkom čase a bezprostredne pred podávaním sa zahrievajú v rovnakom uzavretom balení a ponoria do nádoby s horúcou vodou. Zároveň sa nestrati ani chuť, ani kvalita jedla - všetko sa podáva ako z tepla s teplom. V dôsledku toho návštevník reštaurácie obdrží zložité jedlo na 15 minút, berúc do úvahy skutočnosť, že to nebolo pripravené s ním, ale len zohrievané, pri zachovaní rovnakých chuťových vlastností.

Čo môžem variť s su-type

Mnoho začiatočníkov môže byť zmätený tým, že uvidí, ako dlho trvá, kedy sa vaří vo vákuu. V skutočnosti všetko závisí od výrobku, jeho štruktúry a konzistencie. Ponáhľajte sa na metódu su-kind je nepravdepodobné, že pripraviť jedlo, ale reštaurátoria tvrdia, že dlhodobé spracovanie potravín má svoje výhody. Takže, čo možno pripraviť touto metódou?

  1. Mäso: hovädzie, teľacie, jahňacie, bravčové, atď. Zvláštnosťou je, že pri nízkych teplotách sa vlhkosť z mäsových vlákien nepremiestňuje. Vzhľadom k tomu, že mäso je jedným z najdrahších surovín v kuchyni, výroba su-druhu je veľmi výnosná. Pri tradičných spôsoboch varenia jednoducho zmizne kvôli sušeniu až 30 percent výrobku. Vo vákuu je strata hmotnosti počas tepelného spracovania minimálna. Môžete variť steak s požadovaným stupňom pečenia, zatiaľ čo pečená kôrka bude rovnomerná a buničina bude naplnená šťavou.
  2. Hydinové mäso (kuracie, morčacie, kačacie, atď.). Snáď je to vákuum, ktoré umožňuje pripraviť šťavnaté filé z hydiny, najmä z kura alebo kurčiat. Kačica, hus alebo morka v tradičnej pečeni sa často vysychajú a kôra horí. Takéto incidenty sú vylúčené.
  3. Zelenina. Zvyčajne v zapečatenom balení zostávajú svieže, chrumkavé, nestrácajú sa do voľného "kisselu" a uchovávajú si všetky vitamíny.
  4. Morské plody . Pre sous vide je vhodný pre takmer akúkoľvek rybu, rieku alebo more. Kuchári však hovoria, že najlepší výsledok možno dosiahnuť pomocou mastných rýb, ako je pstruh, losos, chum.
  5. Vajíčka. Varenie alebo nie variť vajcia podobným spôsobom - je to na vás. Väčšinou nie je potreba vákua na varenie, pretože vo vajciach jej úloha už plní škrupina. Avšak zmena teploty môže významne ovplyvniť konečný výsledok a umožní pripraviť zaujímavé jedlá z najbežnejších zložiek (napríklad vajíčok).
  6. Dezerty. Sušené ovocné zákusky sú obzvlášť úspešné, pretože teplotný rozdiel niekedy umožňuje dosiahnuť najvýraznejšie výsledky. Recepty na ovocné zákusky a omáčky ovplyvňujú odrodu, a ak už ste dobrí v tejto technike, potom si môžete vymyslieť svoju vlastnú.

Príprava vo vákuu sa nepoužíva na pečenie, múku, cukrovinky, pudingy.

Pre zjednodušenie vytvárania niektorých pokrmov uvádzame informatívnu tabuľku teplôt a času varenia.

Typ výrobkuOdporúčaná teplota, СDoba pečenia, min
hovädzie mäso
RAW Steak 20-30 mm4915-30
RAW steak 30-40 mm4920-30
RARE Steak 20-30 mm5540-120
RARE steak 30-40 mm5565-120
MEDIUM RARE Steak 20 - 30 mm5845-180
MEDIUM RARE Steak 30-40mm5880-180
Hovädzí jazyk70Až 24 hodín
bravčové
Prasiatko801080
Bravčové nohy801080
chvost82480
brucho80600
rameno801080
Bravčové rebrá80600
noha70380-400
Shish kebab70120
bôčik70300
jahňacie
Jahňacie nohy67Až 24 hodín
rezeň58180
vták
Kuracie mäso (filé)6550-70
Kuracie stehná65Až do 120
Kuracie stehná80Až do 120
Kačacie prsia6550-60
Kačacie stehná80700-800
moriak65120
husia55100-130
Ryby, morské plody
losos5515-25
tona5820-50
ostriež5215-30
úhor5910
kalmar557
makrela52Až do 15
krevety5025
mušle902-5
ustrice854-5
zelenina
kapusta8560
mrkva8550
zemiaky8555
kukurica8560
zeler8520-25
String fazuľa85120
hrášok8515
repa852
cuketa8515-20
špenát8515
kvaka8530-40
ovocný
jablko8530-35
čerešňa7025-30
hruška8525
kiwi8020
melón6520
jarabiny7035

Výhody a nevýhody su-typu

Vychádzajúc z vyššie uvedeného vymenujeme päť hlavných výhod tejto nezvyčajnej metódy prípravy produktov.

  1. Maximálne zachovanie chuti, živín a vitamínov.
  2. Vzhľadom na vplyv nízkych teplôt nie sú bunkové membrány narušené, zostávajú nedotknuté, v dôsledku čoho zostáva produkt šťavnatý .
  3. Zapečatené balenie neumožňuje prenikanie vzduchu. Korenie a korenie sú lepšie absorbované do mäsa alebo rýb.
  4. Minimálna strata hmotnosti počas tepelného spracovania, prakticky bezodpadová výroba.
  5. Jedinečné zachovanie štruktúry zeleniny.

Samozrejme, nemôžete to urobiť bez niektorých minusov.

  1. Dlhá doba varenia. Niektoré produkty je možné spracovať v priebehu niekoľkých dní.
  2. V priebehu varenia sa nevytvára červená kôrka, takže ak potrebujete tento účinok, jedlo varené sous-druh, potom je potrebné opäť vyprážať.
  3. Ak je teplota nižšia ako 52 stupňov, zvyšuje sa riziko rozvoja botulizmu (najmä ak je jedlo varené viac ako štyri hodiny).
  4. Pre riadnu implementáciu technológie je potrebné adekvátne vybavenie, čo znamená dodatočné výdavky.

Potrebné vybavenie

Aby sme dosiahli maximálnu účinnosť pri zvládaní techniky su-kind, budeme potrebovať špeciálnu techniku:

  • Vákuové balenie a hermetické vákuové vaky;
  • prístroj na varenie - vaňový alebo ponorný termostat, ktorý udržuje teplotu vody na požadovanej úrovni.

Bez vakuového balíka je nepravdepodobné, že chcete pracovať, ak chcete robiť všetko podľa pravidiel. Su-typu vyhovuje akémukoľvek podobnému zariadeniu, rovnako ako vrecia bežného potravinárskeho plastu, čo je najdôležitejšie, nenechajú vodu a vzduch. Na domácom trhu existuje široká ponuka rôznych balíkov, od domácich spotrebičov, ktoré sú určené na čerpanie vzduchu a zapečatenie obalu, až po sofistikovanejšie zariadenia s mnohými ďalšími funkciami.

Termostat - najdôležitejší prvok na varenie sush typu, pretože poskytuje konštantnú teplotu počas varenia. Termostaty sú bežne rozdelené do dvoch kategórií: špeciálne nádrže - kúpele a ponorné valce. Zvážte napríklad niekoľko populárnych modelov oboch typov.

Ponorné termostaty

Ponorný typ sa podobá konvenčnému ohrievaču a pracuje s akoukoľvek nádržou. V skutočnosti je kompaktnejšia a jeho prevádzkový princíp sa podobá na teplomer.

  1. Sous Vide Proficook PC-SV 1126 . Materiál krytu - nehrdzavejúca oceľ. Pre jednoduché použitie je ergonomická protišmyková rukoväť. Výkon 800 wattov. K dispozícii je elektronický mechanizmus regulácie teploty (chyba nie je väčšia ako 0, 5 ° C). Maximálna teplota je až 90 ° C. Rýchlosť cirkulácie vody v nádrži je až 8 litrov za minútu. Pre pohodlie používateľa je vytvorený LED displej, ktorý zobrazuje najdôležitejšie parametre: nastavenú a aktuálnu teplotu a počítadlo časovača varenia. Ovládací panel je dotykový displej, nie sú žiadne ďalšie tlačidlá. Odporúčaná výška kontajnera je od 15 cm a viac. Priemerná cena na trhu s malými domácimi spotrebičmi je približne 9 900 rubľov.
  2. Sous Vide Taurus Roner klip . Tento ponorný obehový motor je považovaný za jedno z najlepších zariadení molekulárnej kuchyne. Spoľahlivý materiál z nehrdzavejúcej ocele (plastový predný panel). Má špičkový výkon 800 wattov, tiež vybavený LED displejom a dotykovými ovládačmi. Teplotný rozsah je 90 ° C, stupeň presnosti je 0, 1 ° C. Existuje dobre premyslený bezpečnostný systém: automatické vypnutie pri prehriatí, s malým množstvom vody v nádrži alebo po odpočítavaní. Predpokladá sa pracovať s maximálnym objemom vody v nádobe s objemom približne 15 litrov. Cena zariadenia je 11, 990 rubľov.
  3. Sous Vide Caso SV 200 - ďalší ponorný valec, preslávený medzi fanúšikmi technológie su-kind. Maximálny výkon je 800 wattov. Tento model termostatu je vybavený dotykovým ovládacím panelom s pohodlným a jasným displejom. Prietok dosahuje 19 litrov. Kufor je vyrobený z nehrdzavejúcej ocele. Teplota sa pohybuje od 45 do 90 ° C. Teplotný krok je 0, 1 ° C. Prístroj je možné ponoriť do nádoby, ktorá nie je väčšia ako 23 cm. Nie je náročná na typ riadu, funguje s akýmikoľvek tepelne odolnými materiálmi. Cena zariadenia nie je vyššia ako 13 500 rubľov.

Multiváre s funkciou typu su

Vane sú najčastejšie zastúpené vo forme multivarkov s funkciou su-kind. Pre úplnú realizáciu vákuovej metódy musia byť hermeticky uzavreté výrobky umiestnené do multivarkovej misky s predinštalovaným programom a teplotnou úrovňou.

  1. Sous Vide Steba SV 1 . Telo tohto zariadenia je vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Konštrukcia je vybavená odnímateľnou miskou s nelepivým povlakom. Kapacita nádoby je 6 litrov. Výkon kúpeľa je 600 W, existujú vopred nainštalované automatické programy na hasenie a varenie. Teplotu je však možné ľahko nastaviť manuálne s krokom presnosti až do 1 stupňa. Teplotný rozsah pre varenie vo vákuu je od 40 do 90 ° C. V tomto modeli je možné variť pri akejkoľvek nízkej teplote, je tiež možné ohrievať jedlo a udržiavať teplo vo vnútri kontajnera. Zvláštnou možnosťou je možnosť odloženého štartu. Cena za zariadenie dnes predstavuje okolo 11999 rubľov.
  2. Sous Vide Caso SV 500 - ďalšie zariadenie pre su-kind od spoločnosti Caso podľa typu multivark. Misa a celé telo sú vyrobené z vysoko kvalitnej nehrdzavejúcej ocele. K dispozícii je LCD s jasným podsvietením, dotykové ovládanie. Objem misky je 6 litrov. Prístroj úspešne zaviedol funkciu súvislej cirkulácie vody. Teplotný rozsah od 25 do 85 ° C Stupeň nastavenia presnosti teploty je iba 0, 1 ° C. Zariadenie má takmer rekordnú kapacitu medzi podobnými multivármi - 1200 wattov. V súprave je dodatočný oddeľovač pre obaly navrhnuté pre štyri porcie. Cena modelu sa pohybuje od 18 698 do 22 890, 00 rubľov.

Vyberte zariadenie na varenie podľa hlavných parametrov: výkon vykurovacieho telesa, rýchlosť cirkulácie vody a objem nádoby. Je tiež dôležité vedieť, ktorý súbor základných a doplnkových funkcií potrebujete.

Su-druhu s pomocou improvizovaných prostriedkov

Napriek všetkým komplikovanostiam a odtieňom je celkom možné v domácom prostredí variť vlastné ruky. Často nie je nutné kupovať všetky vyššie uvedené zariadenia a môžete to urobiť improvizovanými prostriedkami. Dokonca aj vakuové vrecká, niektoré milenky sú nahradené bežným polyetylénom alebo potravinovým filmom. Najdôležitejšie je utesnenie výrobku tesne tak, aby sa vlhkosť nedostala dovnútra.

Takže ak sa chcete vyskúšať v roli su-kuchár, budete potrebovať kúpiť tieto materiály pre dom.

  1. Balíky zip-lock . Univerzálny nástroj: tieto balíky budú úspešne plniť rovnaké funkcie ako špecializované balíky typu su. Hermeticky zatvorte a nenechajte na vzduchu a tiež sa vyhýbajte kontaktu s vodou. Sú lacné, sú tiež dosť silné a spoľahlivé.
  2. Ak je jedlo balené tesne, vezmite veľkú nádobu, napríklad hrniec. Bude preberať úlohu vákua.
  3. Teplomer . Ak nemáte profesionálny termostat, stačí použiť bežný teplomer. Je pravda, že budete musieť neustále monitorovať teplotu, porovnávať indikátory s presnosťou jedného stupňa. Práca je pekná, ale konečný výsledok stojí za to. Je tiež možné použiť plynový alebo elektrický sporák alebo rúru s dobrým časovačom a jemným doladením teploty. Avšak nie všetky modely sú vybavené dostatočne presnou reguláciou teploty a na udržanie hodnoty na rovnakej úrovni sú zriedkavo získané.

záver

Tu sú hlavné body, ktoré potrebujete vedieť pri oboznamovaní sa s technológiou su-kind. Jedná sa o zaujímavý a cenovo dostupný nástroj na varenie produktov, kde sa správnou technológiou môžete otvoriť novú škálu príchutí. Doteraz naši kuchári sú opatrní pri tejto metóde, zatiaľ čo európski reštaurátori využívajú vákuum všade. Našťastie sa môžete vyskúšať v úlohe kuchára a naučiť sa základy su-kind doma. Existujúca rôznorodosť techník a receptov pomôže dosiahnuť zaujímavé a neštandardné výsledky.